| Família no Kanpai – Foto Victor Hugo Rocha |
Quando a comida japonesa já faz parte dos hábitos dos pais, é natural que surja a vontade de compartilhar essa experiência com os filhos. Mas também aparecem dúvidas: o que pode ser oferecido em cada fase da infância? Quando entram sushi e sashimi? E o que observar na escolha do restaurante?
No Kanpai, em Belo Horizonte, essas questões fazem parte da rotina de uma casa acostumada a receber diferentes gerações à mesa. “Temos muitas famílias entre os nossos clientes e vemos crianças de várias idades frequentando o restaurante. Algumas já chegam sabendo o que gostam, enquanto outras começam com preparações mais simples e vão descobrindo novos ingredientes com o tempo”, conta Lucas Oliveira, sócio do Kanpai.
Segundo a pediatra Túlia Fadel, não existe uma idade específica para começar a conhecer a culinária japonesa. A partir dos seis meses, com o início da introdução alimentar, algumas preparações já podem ser oferecidas, desde que respeitem o desenvolvimento da criança e tenham textura e consistência adequadas. Arroz japonês, legumes cozidos, peixe grelhado, frango, ovo bem cozido e tofu estão entre os exemplos citados pela médica. “Não precisamos ter medo da culinária japonesa. Ela pode oferecer alimentos nutritivos, proteínas de boa qualidade e diversidade de sabores. Precisamos diferenciar peixe de peixe cru”, explica.
Peixe pode, mas e o sushi?
Os pescados são fontes de proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos como DHA e EPA, importantes para o desenvolvimento cerebral e visual. Na infância, também é preciso observar a espécie consumida, já que alguns peixes podem acumular metilmercúrio, substância que, em excesso, pode afetar o sistema nervoso em desenvolvimento. Por isso, Túlia recomenda priorizar espécies com menor teor desse contaminante, como salmão, sardinha, tilápia e truta, além de variar o pescado oferecido.
Quando o peixe é servido cru, a recomendação muda. A pediatra orienta priorizar preparações bem cozidas, especialmente na primeira infância, devido ao risco de transmissão de bactérias e parasitas. O congelamento adequado pode reduzir determinados riscos parasitários, mas não elimina todos os agentes infecciosos nem substitui o cozimento.
Embora não exista uma idade cientificamente definida a partir da qual o pescado cru passe a ser considerado seguro, crianças pequenas merecem atenção especial. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), agência de saúde pública dos Estados Unidos, considera menores de cinco anos mais vulneráveis a doenças transmitidas por alimentos e recomenda evitar, nessa faixa etária, peixes e frutos do mar crus ou malcozidos.
Isso não significa deixar os pequenos fora da experiência. “Não precisamos oferecer necessariamente o sushi tradicional. Podemos aproveitar os ingredientes e adaptar as preparações às necessidades de cada faixa etária”, explica Túlia.
No cardápio do Kanpai, algumas opções mantêm elementos característicos do sushi sem recorrer necessariamente ao pescado cru. É o caso do maki e do temaki de salmão grelhado. Há ainda alternativas sem peixe, como o kappamaki, preparado com pepino, além de sushis de cenoura e de abobrinha.
Experimentar sem pressão
Para a médica, tão importante quanto escolher os alimentos é a forma como eles são apresentados. Compartilhar refeições em família, permitir que a criança explore, reapresentar alimentos inicialmente recusados e evitar pressão ou chantagem são atitudes que favorecem uma relação mais positiva com a comida.
“O contato com diferentes sabores, aromas, cores e texturas contribui para ampliar o repertório alimentar da criança. Apresentar a culinária japonesa pode ser uma oportunidade interessante de educação alimentar e contato com outras culturas”, afirma Túlia.
Alguns ingredientes também pedem atenção. O shoyu não é indicado para bebês de até 12 meses, período em que a recomendação é não adicionar sal à alimentação. Depois dessa idade, deve ser usado ocasionalmente e em pequenas quantidades por causa do alto teor de sódio. Ingredientes com potencial alergênico, como peixe, camarão, soja, gergelim, trigo e ovo, também exigem cuidado, principalmente quando há histórico de reações.
Segurança começa antes de o prato chegar à mesa
Além da escolha dos alimentos, procedência, conservação e manipulação são especialmente importantes quando se trabalha com pescados, que são altamente perecíveis. Túlia orienta que, ao escolher um restaurante, as famílias observem critérios como higiene do estabelecimento, refrigeração adequada e separação entre alimentos crus e cozidos.
No Kanpai, a operação passa semanalmente por auditorias privadas da Agência de Gestão Integrada em Segurança de Alimentos (AGISA). O acompanhamento é preventivo, voluntário e realizado sem aviso prévio, avaliando etapas que vão do recebimento e armazenamento dos ingredientes ao controle de temperaturas, validade, higienização de superfícies e aplicação das boas práticas na cozinha. As verificações incluem ainda análises microbiológicas de pontos como mãos dos manipuladores, facas, tábuas e bancadas, com emissão de relatórios técnicos e planos de ação quando necessário.
“Para quem trabalha diariamente com pescado, controle precisa fazer parte da operação o tempo todo. A confiança que queremos transmitir para uma família à mesa começa muito antes, no fornecedor, no recebimento do produto e em tudo o que acontece dentro da cozinha”, explica Lucas Oliveira.
Para Túlia, é justamente a combinação entre escolhas adequadas à idade e atenção à procedência e ao preparo que permite aproximar as crianças da culinária japonesa de forma mais segura. “O objetivo não é afastar a criança da comida japonesa, mas ensiná-la a desfrutar dessa culinária de maneira segura. Podemos começar muito cedo com preparações cozidas, nutritivas e variadas, deixando de lado os riscos desnecessários associados ao consumo de alimentos crus”, conclui.
