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Aprenda com o Senac a preparar o tradicional panetone e a torta de ganache para a ceia de Natal

Natal é aquele momento de reunir a família e os amigos ao redor de uma mesa, com uma ceia farta. Na maioria dos lares, o ingrediente central da ceia é o peru assado, mas outras iguarias também têm um espaço especial, entre elas o panetone e as tortas doces.  

O Panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o Toni, na cidade de Milão. A receita clássica de Panetone é uma só, protegida por um decreto assinado em 2005 na Itália, que determina as quantidades mínimas de cada ingrediente que devem ser usadas na confecção desse pão.  

Trata-se de um bolo mais baixo, com uma cruz no meio e, claro, a massa com sabor clássico e recheada de frutas cristalizadas e uvas passas. Tradicionalmente, a fermentação do pão é mais longa e, depois de assado, deve ser colocado de cabeça para baixo para evitar que a cúpula afunde “O preparo do panetone é trabalhoso e lento, mas vale a pena”, comenta Bruna Vieira, docente de gastronomia do Senac, especialista em panificação.  

Torta doce 

Se a sobremesa é sempre muito esperada em todos os encontros, na ceia de Natal a expectativa pelos doces elaborados e deliciosos não poderia ser diferente. Para este momento tão especial, a Torta de Ganache de Caramelo e frutas vermelhas é uma opção de execução prática, com preparo simples no qual é possível apresentar combinações de texturas, sabores e aromas que irão surpreender sua família. 

RECEITAS

Receita – PANETONE

 Tempo de preparo: 3 horas (execução); 48 horas (fermentação)

Rendimento: 2 unidades de 600 gramas ou 12 unidades de 100 gramas

O que você vai precisar:

  • Batedeira planetária (opcional);
  • Balança culinária;
  • Formas de panetone de 500g ou de 100g;
  • Palitos de bambu 30 a 35 cm;
  • Vasilha grande com tampa;
  • Plástico filme.

INGREDIENTES

Esponja

  • 280 g de farinha de trigo sem fermento;
  • 125 g de água;
  • 35 g de ovos;
  • 15 g de fermento biológico seco instantâneo.

 Massa

  • 250 g de farinha de trigo sem fermento;
  • 100 g de açúcar refinado;
  • 105 g de gema de ovo;
  • 105 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos;
  • 20 g de água gelada;
  • 15 g de suco de laranja gelado (peneirado);
  • 10 g de mel;
  • 30 g de raspas de laranja;
  • 15 de raspas de limão
  • 5 g de sal;
  • 65 g de laranja cristalizada;
  • 65 g de abacaxi cristalizado;
  • 65 g de figo cristalizado;
  • 65 g de uvas passas pretas;
  • 125 g de cachaça, rum ou conhaque;

* Chocotone: Substituir as frutas por chocolate em gotas, não é necessário hidratar. Importante congelar as gotas para que elas não derretam durante o batimento da massa.

Cobertura

  • 100g de Açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
  • 20g de Farinha de trigo
  • 20g de Farinha de amêndoas
  • 20g de Clara de ovo

 Decoração (Opcional)

  • Amêndoas inteiras ou laminadas;
  • Açúcar perolado ou confeito de chocolate granulado branco;
  • Açúcar impalpável.

MODO DE PREPARO

  • ESPONJA
  1. Misturar a farinha de trigo com o fermento;
  2. Acrescentar os ovos e a água e sovar até que a massa fique homogênea;
  3. Enrolar a massa e deixar fermentar em uma vasilha com tampa ou coberta com plástico filme por 1 hora ou até que dobre de volume;
  4. Guardar a esponja sob refrigeração por 12 a 24 horas.
  • MASSA

Batimento

  1. Misturar o mel, o suco de laranja, as raspas e reservar por 12 a 24 horas;
  2. Misturar as frutas cristalizadas e as uvas-passas com o rum e reservar por 12 a 24 horas;
  3. Juntar a farinha de trigo, o sal, açúcar na tigela da batedeira e misturar;
  4. Adicionar a esponja, as gemas de ovos, a água e a mistura feita no item 5;
  5. Bater até total homogeneização;
  6. Acrescentar metade da manteiga e bater a até que massa atinja o ponto de véu;
  7. Adicionar o restante da manteiga e bater apenas até que a massa fique homogênea;
  8. Acrescentar os chocolates (e/ou castanhas/ frutas secas) e misturar apenas até que a massa fique homogênea novamente;

*Importante que na etapa 10 e 11 o batimento seja rápido apenas para homogeneização da massa.

 1ª fermentação

  1. Colocar a massa em uma tigela grande com tampa e deixar descansar por 15 minutos;
  2. Dobrar a massa sobre ela mesma e aguardar mais 30 minutos;
  3. Repetir a etapa 13 por mais duas vezes;
  4. Após o processo de dobras, manter a massa sob refrigeração por 12 a 24 horas;

2ª fermentação e modelagem

  1. Dividir a massa conforme preferência;

Panetone: 2 unidades de 600 gramas

Mini panetone: 12 unidades de 100 gramas

  1. Bolear as peças e colocar na forma de panetone já com os palitos;
  2. Deixar fermentar por 3 a 5 horas ou até que dobre de volume;

*Importante cobrir os panetones com plástico para que a superfície não fique ressecada.

 Cobertura

  1. Misturar a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o açúcar;
  2. Acrescentar a clara de ovo aos poucos.

*Ponto: a mistura deve ficar espessa, mas fluida.

  1. Despois do panetone fermentado, cobrir cuidadosamente a superfície com uma camada fina da cobertura;
  2. Salpicar o açúcar perolado, as amêndoas e peneirar açúcar impalpável por cima;

Assamento

  1. Assar os panetones a 160°C por aproximadamente 30 a 35 minutos

*Mini panetones: 170°C por aproximadamente 15 a 20 minutos

  1. Assim que retirar os panetones no forno, pendurá-los de cabeça para baixo, utilizando os palitos.

Dica: Posicione objetos de mesma altura lado a lado, por exemplo panelas, vasilhas ou copos altos, e use como suporte. Importante que os objetos escolhidos sejam mais altos que o panetone.

  1. Esperar esfriar completamente antes de cortar.

Bruna Vieira – Docente especialista em panificação no SENAC

Receita: Torta de ganache de caramelo e frutas vermelhas

Rendimento: 1 torta de 22 centímetros

Tempo de preparo: 1 hora (execução) 1hora e 20 minutos (descanso e resfriamento)

Massa quebradiça

Ingredientes:

  • 250g Farinha de trigo sem fermento
  • 100g Manteiga extra com sal (gelada)
  • 100g Açúcar de confeiteiro impalpável
  • 1 ovo grande (55g)
  • 1 pitada de sal

Preparo 

  • Em uma vasilha misture a farinha, o açúcar e o sal;
  • Pique a manteiga gelada em cubinhos e acrescente aos ingredientes que foram misturados anteriormente.
  • Usando a ponta dos dedos incorpore todos os ingredientes, ao final deste processo a mistura terá uma aparência de areia molhada;
  • Adicione os ovos e misture até obter uma massa homogênea;
  • Coloque a massa em um plástico filme aberta com uma espessura de aproximadamente 5 cm e envolva toda a massa no plástico.
  • Deixe em refrigeração por no mínimo 40 minutos.
  • Pré-aqueça o forno a 180°C.
  • Com a ajuda de um rolo, abra a massa entre plásticos ou papel manteiga com espessura de 3mm em toda a sua extensão, é importante que nesse processo a massa fique maior que a forma que será utilizada.
  • Retire o papel manteiga ou o plástico da parte superior da massa e vire sobre a forma, o plástico ou papel manteiga que está na parte inferior na massa irá auxiliar para que a massa não quebre durante esse processo.
  • Ajuste a massa na forma alisando ainda com o plástico ou papel manteiga em contato, certificando que não ficou ar entre a forma e a massa.
  • Retire o plástico ou o papel manteiga e faça o acabamento das bordas cortando os excessos de massa com a faca;
  • Utilizando um garfo faça furinhos na massa, este processo é importante para que sua massa não estufe durante o assamento.
  • Leve ao forno por aproximadamente 18 minutos ou até que a massa fique levemente dourada.

Compota de frutas vermelhas

Ingredientes:

  • 400g Frutas vermelhas frescas ou congeladas
  • 120g Açúcar refinado
  • 20g Suco de limão

Preparo 

  • Pique as frutas em tamanhos maiores;
  • Utilizando de preferência uma panela de fundo triplo, cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até obter uma textura espessa.
  • Vire em uma vasilha, cubra com plástico filme e leve ao refrigerador.

Ganache de caramelo

Ingredientes:

  • 200g Creme de leite UHT mín. 17% de gordura
  • 18g Glucose de milho
  • 130g Açúcar refinado
  • 100g Chocolate ao leite puro
  • 46g Chocolate meio amargo puro
  • 50g Manteiga extra com sal (temperatura ambiente)

Preparo 

  • Aqueça o creme de leite com a glucose e reserve;
  • Caramelize o açúcar utilizando de preferência uma panela de fundo triplo em fogo médio;
  • Em seguida misture o creme de leite no açúcar e cozinhe por aprox. 1 minuto;
  • Pique os chocolates e coloque em uma vasilha;
  • Adicione a mistura ainda quente sobre os chocolates;
  • Incorpore com um fouet até que o chocolate esteja completamente derretido e homogêneo.
  • Deixe a mistura em repouso em temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos.
  • Adicione a manteiga e incorpore com a ajuda de um mixer.

Montagem

  • Desenforme a massa com cuidado para não quebrar e coloque em um recipiente reto onde será apresentada.
  • Distribua a compota de frutas vermelhas no fundo da torta de forma que ocupe 1/3 da altura interna.
  • Misture bem o ganache de caramelo.
  • Em uma manga de confeitar coloque o ganache de caramelo e distribua sobre a compota de frutas vermelhas fazendo um movimento de caracol do centro para as bordas.
  • Se necessário, alise a superfície da torta com uma espátula reta para obter um acabamento uniforme.
  • Refrigere por aproximadamente 1 hora.
  • Antes de servir decore com frutas vermelhas frescas, amêndoas laminadas, folhas de hortelã e polvilhe açúcar impalpável.

Paulo Gomes

Jornalista certificado pelo Ministério do Trabalho | Repórter | Cronista Esportivo | Profissional do Direito | correspondente Bancário.

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