Aprenda com o Senac a preparar o tradicional panetone e a torta de ganache para a ceia de Natal

Natal é aquele momento de reunir a família e os amigos ao redor de uma mesa, com uma ceia farta. Na maioria dos lares, o ingrediente central da ceia é o peru assado, mas outras iguarias também têm um espaço especial, entre elas o panetone e as tortas doces.
O Panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o Toni, na cidade de Milão. A receita clássica de Panetone é uma só, protegida por um decreto assinado em 2005 na Itália, que determina as quantidades mínimas de cada ingrediente que devem ser usadas na confecção desse pão.
Trata-se de um bolo mais baixo, com uma cruz no meio e, claro, a massa com sabor clássico e recheada de frutas cristalizadas e uvas passas. Tradicionalmente, a fermentação do pão é mais longa e, depois de assado, deve ser colocado de cabeça para baixo para evitar que a cúpula afunde “O preparo do panetone é trabalhoso e lento, mas vale a pena”, comenta Bruna Vieira, docente de gastronomia do Senac, especialista em panificação.
Torta doce
Se a sobremesa é sempre muito esperada em todos os encontros, na ceia de Natal a expectativa pelos doces elaborados e deliciosos não poderia ser diferente. Para este momento tão especial, a Torta de Ganache de Caramelo e frutas vermelhas é uma opção de execução prática, com preparo simples no qual é possível apresentar combinações de texturas, sabores e aromas que irão surpreender sua família.
RECEITAS
Receita – PANETONE
Tempo de preparo: 3 horas (execução); 48 horas (fermentação)
Rendimento: 2 unidades de 600 gramas ou 12 unidades de 100 gramas
O que você vai precisar:
- Batedeira planetária (opcional);
- Balança culinária;
- Formas de panetone de 500g ou de 100g;
- Palitos de bambu 30 a 35 cm;
- Vasilha grande com tampa;
- Plástico filme.
INGREDIENTES
Esponja
- 280 g de farinha de trigo sem fermento;
- 125 g de água;
- 35 g de ovos;
- 15 g de fermento biológico seco instantâneo.
Massa
- 250 g de farinha de trigo sem fermento;
- 100 g de açúcar refinado;
- 105 g de gema de ovo;
- 105 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos;
- 20 g de água gelada;
- 15 g de suco de laranja gelado (peneirado);
- 10 g de mel;
- 30 g de raspas de laranja;
- 15 de raspas de limão
- 5 g de sal;
- 65 g de laranja cristalizada;
- 65 g de abacaxi cristalizado;
- 65 g de figo cristalizado;
- 65 g de uvas passas pretas;
- 125 g de cachaça, rum ou conhaque;
* Chocotone: Substituir as frutas por chocolate em gotas, não é necessário hidratar. Importante congelar as gotas para que elas não derretam durante o batimento da massa.
Cobertura
- 100g de Açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
- 20g de Farinha de trigo
- 20g de Farinha de amêndoas
- 20g de Clara de ovo
Decoração (Opcional)
- Amêndoas inteiras ou laminadas;
- Açúcar perolado ou confeito de chocolate granulado branco;
- Açúcar impalpável.
MODO DE PREPARO
- ESPONJA
- Misturar a farinha de trigo com o fermento;
- Acrescentar os ovos e a água e sovar até que a massa fique homogênea;
- Enrolar a massa e deixar fermentar em uma vasilha com tampa ou coberta com plástico filme por 1 hora ou até que dobre de volume;
- Guardar a esponja sob refrigeração por 12 a 24 horas.
- MASSA
Batimento
- Misturar o mel, o suco de laranja, as raspas e reservar por 12 a 24 horas;
- Misturar as frutas cristalizadas e as uvas-passas com o rum e reservar por 12 a 24 horas;
- Juntar a farinha de trigo, o sal, açúcar na tigela da batedeira e misturar;
- Adicionar a esponja, as gemas de ovos, a água e a mistura feita no item 5;
- Bater até total homogeneização;
- Acrescentar metade da manteiga e bater a até que massa atinja o ponto de véu;
- Adicionar o restante da manteiga e bater apenas até que a massa fique homogênea;
- Acrescentar os chocolates (e/ou castanhas/ frutas secas) e misturar apenas até que a massa fique homogênea novamente;
*Importante que na etapa 10 e 11 o batimento seja rápido apenas para homogeneização da massa.
1ª fermentação
- Colocar a massa em uma tigela grande com tampa e deixar descansar por 15 minutos;
- Dobrar a massa sobre ela mesma e aguardar mais 30 minutos;
- Repetir a etapa 13 por mais duas vezes;
- Após o processo de dobras, manter a massa sob refrigeração por 12 a 24 horas;
2ª fermentação e modelagem
- Dividir a massa conforme preferência;
Panetone: 2 unidades de 600 gramas
Mini panetone: 12 unidades de 100 gramas
- Bolear as peças e colocar na forma de panetone já com os palitos;
- Deixar fermentar por 3 a 5 horas ou até que dobre de volume;
*Importante cobrir os panetones com plástico para que a superfície não fique ressecada.
Cobertura
- Misturar a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o açúcar;
- Acrescentar a clara de ovo aos poucos.
*Ponto: a mistura deve ficar espessa, mas fluida.
- Despois do panetone fermentado, cobrir cuidadosamente a superfície com uma camada fina da cobertura;
- Salpicar o açúcar perolado, as amêndoas e peneirar açúcar impalpável por cima;
Assamento
- Assar os panetones a 160°C por aproximadamente 30 a 35 minutos
*Mini panetones: 170°C por aproximadamente 15 a 20 minutos
- Assim que retirar os panetones no forno, pendurá-los de cabeça para baixo, utilizando os palitos.
Dica: Posicione objetos de mesma altura lado a lado, por exemplo panelas, vasilhas ou copos altos, e use como suporte. Importante que os objetos escolhidos sejam mais altos que o panetone.
- Esperar esfriar completamente antes de cortar.
Bruna Vieira – Docente especialista em panificação no SENAC
Receita: Torta de ganache de caramelo e frutas vermelhas
Rendimento: 1 torta de 22 centímetros
Tempo de preparo: 1 hora (execução) 1hora e 20 minutos (descanso e resfriamento)
Massa quebradiça
Ingredientes:
- 250g Farinha de trigo sem fermento
- 100g Manteiga extra com sal (gelada)
- 100g Açúcar de confeiteiro impalpável
- 1 ovo grande (55g)
- 1 pitada de sal
Preparo
- Em uma vasilha misture a farinha, o açúcar e o sal;
- Pique a manteiga gelada em cubinhos e acrescente aos ingredientes que foram misturados anteriormente.
- Usando a ponta dos dedos incorpore todos os ingredientes, ao final deste processo a mistura terá uma aparência de areia molhada;
- Adicione os ovos e misture até obter uma massa homogênea;
- Coloque a massa em um plástico filme aberta com uma espessura de aproximadamente 5 cm e envolva toda a massa no plástico.
- Deixe em refrigeração por no mínimo 40 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Com a ajuda de um rolo, abra a massa entre plásticos ou papel manteiga com espessura de 3mm em toda a sua extensão, é importante que nesse processo a massa fique maior que a forma que será utilizada.
- Retire o papel manteiga ou o plástico da parte superior da massa e vire sobre a forma, o plástico ou papel manteiga que está na parte inferior na massa irá auxiliar para que a massa não quebre durante esse processo.
- Ajuste a massa na forma alisando ainda com o plástico ou papel manteiga em contato, certificando que não ficou ar entre a forma e a massa.
- Retire o plástico ou o papel manteiga e faça o acabamento das bordas cortando os excessos de massa com a faca;
- Utilizando um garfo faça furinhos na massa, este processo é importante para que sua massa não estufe durante o assamento.
- Leve ao forno por aproximadamente 18 minutos ou até que a massa fique levemente dourada.
Compota de frutas vermelhas
Ingredientes:
- 400g Frutas vermelhas frescas ou congeladas
- 120g Açúcar refinado
- 20g Suco de limão
Preparo
- Pique as frutas em tamanhos maiores;
- Utilizando de preferência uma panela de fundo triplo, cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até obter uma textura espessa.
- Vire em uma vasilha, cubra com plástico filme e leve ao refrigerador.
Ganache de caramelo
Ingredientes:
- 200g Creme de leite UHT mín. 17% de gordura
- 18g Glucose de milho
- 130g Açúcar refinado
- 100g Chocolate ao leite puro
- 46g Chocolate meio amargo puro
- 50g Manteiga extra com sal (temperatura ambiente)
Preparo
- Aqueça o creme de leite com a glucose e reserve;
- Caramelize o açúcar utilizando de preferência uma panela de fundo triplo em fogo médio;
- Em seguida misture o creme de leite no açúcar e cozinhe por aprox. 1 minuto;
- Pique os chocolates e coloque em uma vasilha;
- Adicione a mistura ainda quente sobre os chocolates;
- Incorpore com um fouet até que o chocolate esteja completamente derretido e homogêneo.
- Deixe a mistura em repouso em temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos.
- Adicione a manteiga e incorpore com a ajuda de um mixer.
Montagem
- Desenforme a massa com cuidado para não quebrar e coloque em um recipiente reto onde será apresentada.
- Distribua a compota de frutas vermelhas no fundo da torta de forma que ocupe 1/3 da altura interna.
- Misture bem o ganache de caramelo.
- Em uma manga de confeitar coloque o ganache de caramelo e distribua sobre a compota de frutas vermelhas fazendo um movimento de caracol do centro para as bordas.
- Se necessário, alise a superfície da torta com uma espátula reta para obter um acabamento uniforme.
- Refrigere por aproximadamente 1 hora.
- Antes de servir decore com frutas vermelhas frescas, amêndoas laminadas, folhas de hortelã e polvilhe açúcar impalpável.