Aprenda com o Senac a preparar o tradicional panetone e a torta de ganache para a ceia de Natal

Natal é aquele momento de reunir a família e os amigos ao redor de uma mesa, com uma ceia farta. Na maioria dos lares, o ingrediente central da ceia é o peru assado, mas outras iguarias também têm um espaço especial, entre elas o panetone e as tortas doces.  

O Panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o Toni, na cidade de Milão. A receita clássica de Panetone é uma só, protegida por um decreto assinado em 2005 na Itália, que determina as quantidades mínimas de cada ingrediente que devem ser usadas na confecção desse pão.  

Trata-se de um bolo mais baixo, com uma cruz no meio e, claro, a massa com sabor clássico e recheada de frutas cristalizadas e uvas passas. Tradicionalmente, a fermentação do pão é mais longa e, depois de assado, deve ser colocado de cabeça para baixo para evitar que a cúpula afunde “O preparo do panetone é trabalhoso e lento, mas vale a pena”, comenta Bruna Vieira, docente de gastronomia do Senac, especialista em panificação.  

Torta doce 

Se a sobremesa é sempre muito esperada em todos os encontros, na ceia de Natal a expectativa pelos doces elaborados e deliciosos não poderia ser diferente. Para este momento tão especial, a Torta de Ganache de Caramelo e frutas vermelhas é uma opção de execução prática, com preparo simples no qual é possível apresentar combinações de texturas, sabores e aromas que irão surpreender sua família. 

RECEITAS

Receita – PANETONE

 Tempo de preparo: 3 horas (execução); 48 horas (fermentação)

Rendimento: 2 unidades de 600 gramas ou 12 unidades de 100 gramas

O que você vai precisar:

• Batedeira planetária (opcional);
• Balança culinária;
• Formas de panetone de 500g ou de 100g;
• Palitos de bambu 30 a 35 cm;
• Vasilha grande com tampa;
• Plástico filme.

INGREDIENTES

Esponja

• 280 g de farinha de trigo sem fermento;
• 125 g de água;
• 35 g de ovos;
• 15 g de fermento biológico seco instantâneo.

 Massa

• 250 g de farinha de trigo sem fermento;
• 100 g de açúcar refinado;
• 105 g de gema de ovo;
• 105 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos;
• 20 g de água gelada;
• 15 g de suco de laranja gelado (peneirado);
• 10 g de mel;
• 30 g de raspas de laranja;
• 15 de raspas de limão
• 5 g de sal;
• 65 g de laranja cristalizada;
• 65 g de abacaxi cristalizado;
• 65 g de figo cristalizado;
• 65 g de uvas passas pretas;
• 125 g de cachaça, rum ou conhaque;

* Chocotone: Substituir as frutas por chocolate em gotas, não é necessário hidratar. Importante congelar as gotas para que elas não derretam durante o batimento da massa.

Cobertura

• 100g de Açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
• 20g de Farinha de trigo
• 20g de Farinha de amêndoas
• 20g de Clara de ovo

 Decoração (Opcional)

• Amêndoas inteiras ou laminadas;
• Açúcar perolado ou confeito de chocolate granulado branco;
• Açúcar impalpável.

MODO DE PREPARO

• ESPONJA

1. Misturar a farinha de trigo com o fermento;
2. Acrescentar os ovos e a água e sovar até que a massa fique homogênea;
3. Enrolar a massa e deixar fermentar em uma vasilha com tampa ou coberta com plástico filme por 1 hora ou até que dobre de volume;
4. Guardar a esponja sob refrigeração por 12 a 24 horas.

• MASSA

Batimento

5. Misturar o mel, o suco de laranja, as raspas e reservar por 12 a 24 horas;
6. Misturar as frutas cristalizadas e as uvas-passas com o rum e reservar por 12 a 24 horas;
7. Juntar a farinha de trigo, o sal, açúcar na tigela da batedeira e misturar;
8. Adicionar a esponja, as gemas de ovos, a água e a mistura feita no item 5;
9. Bater até total homogeneização;
10. Acrescentar metade da manteiga e bater a até que massa atinja o ponto de véu;
11. Adicionar o restante da manteiga e bater apenas até que a massa fique homogênea;
12. Acrescentar os chocolates (e/ou castanhas/ frutas secas) e misturar apenas até que a massa fique homogênea novamente;

*Importante que na etapa 10 e 11 o batimento seja rápido apenas para homogeneização da massa.

 1ª fermentação

13. Colocar a massa em uma tigela grande com tampa e deixar descansar por 15 minutos;
14. Dobrar a massa sobre ela mesma e aguardar mais 30 minutos;
15. Repetir a etapa 13 por mais duas vezes;
16. Após o processo de dobras, manter a massa sob refrigeração por 12 a 24 horas;

2ª fermentação e modelagem

17. Dividir a massa conforme preferência;

Panetone: 2 unidades de 600 gramas

Mini panetone: 12 unidades de 100 gramas

18. Bolear as peças e colocar na forma de panetone já com os palitos;
19. Deixar fermentar por 3 a 5 horas ou até que dobre de volume;

*Importante cobrir os panetones com plástico para que a superfície não fique ressecada.

 Cobertura

20. Misturar a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o açúcar;
21. Acrescentar a clara de ovo aos poucos.

*Ponto: a mistura deve ficar espessa, mas fluida.

22. Despois do panetone fermentado, cobrir cuidadosamente a superfície com uma camada fina da cobertura;
23. Salpicar o açúcar perolado, as amêndoas e peneirar açúcar impalpável por cima;

Assamento

24. Assar os panetones a 160°C por aproximadamente 30 a 35 minutos

*Mini panetones: 170°C por aproximadamente 15 a 20 minutos

25. Assim que retirar os panetones no forno, pendurá-los de cabeça para baixo, utilizando os palitos.

Dica: Posicione objetos de mesma altura lado a lado, por exemplo panelas, vasilhas ou copos altos, e use como suporte. Importante que os objetos escolhidos sejam mais altos que o panetone.

26. Esperar esfriar completamente antes de cortar.

Bruna Vieira – Docente especialista em panificação no SENAC

Receita: Torta de ganache de caramelo e frutas vermelhas

Rendimento: 1 torta de 22 centímetros

Tempo de preparo: 1 hora (execução) 1hora e 20 minutos (descanso e resfriamento)

Massa quebradiça

Ingredientes:

• 250g Farinha de trigo sem fermento
• 100g Manteiga extra com sal (gelada)
• 100g Açúcar de confeiteiro impalpável
• 1 ovo grande (55g)
• 1 pitada de sal

Preparo 

• Em uma vasilha misture a farinha, o açúcar e o sal;
• Pique a manteiga gelada em cubinhos e acrescente aos ingredientes que foram misturados anteriormente.
• Usando a ponta dos dedos incorpore todos os ingredientes, ao final deste processo a mistura terá uma aparência de areia molhada;
• Adicione os ovos e misture até obter uma massa homogênea;

• Coloque a massa em um plástico filme aberta com uma espessura de aproximadamente 5 cm e envolva toda a massa no plástico.
• Deixe em refrigeração por no mínimo 40 minutos.
• Pré-aqueça o forno a 180°C.
• Com a ajuda de um rolo, abra a massa entre plásticos ou papel manteiga com espessura de 3mm em toda a sua extensão, é importante que nesse processo a massa fique maior que a forma que será utilizada.
• Retire o papel manteiga ou o plástico da parte superior da massa e vire sobre a forma, o plástico ou papel manteiga que está na parte inferior na massa irá auxiliar para que a massa não quebre durante esse processo.
• Ajuste a massa na forma alisando ainda com o plástico ou papel manteiga em contato, certificando que não ficou ar entre a forma e a massa.
• Retire o plástico ou o papel manteiga e faça o acabamento das bordas cortando os excessos de massa com a faca;
• Utilizando um garfo faça furinhos na massa, este processo é importante para que sua massa não estufe durante o assamento.
• Leve ao forno por aproximadamente 18 minutos ou até que a massa fique levemente dourada.

Compota de frutas vermelhas

Ingredientes:

• 400g Frutas vermelhas frescas ou congeladas
• 120g Açúcar refinado
• 20g Suco de limão

Preparo 

• Pique as frutas em tamanhos maiores;
• Utilizando de preferência uma panela de fundo triplo, cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até obter uma textura espessa.
• Vire em uma vasilha, cubra com plástico filme e leve ao refrigerador.

Ganache de caramelo

Ingredientes:

• 200g Creme de leite UHT mín. 17% de gordura
• 18g Glucose de milho
• 130g Açúcar refinado
• 100g Chocolate ao leite puro
• 46g Chocolate meio amargo puro
• 50g Manteiga extra com sal (temperatura ambiente)

Preparo 

• Aqueça o creme de leite com a glucose e reserve;
• Caramelize o açúcar utilizando de preferência uma panela de fundo triplo em fogo médio;
• Em seguida misture o creme de leite no açúcar e cozinhe por aprox. 1 minuto;
• Pique os chocolates e coloque em uma vasilha;
• Adicione a mistura ainda quente sobre os chocolates;
• Incorpore com um fouet até que o chocolate esteja completamente derretido e homogêneo.
• Deixe a mistura em repouso em temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione a manteiga e incorpore com a ajuda de um mixer.

Montagem

• Desenforme a massa com cuidado para não quebrar e coloque em um recipiente reto onde será apresentada.
• Distribua a compota de frutas vermelhas no fundo da torta de forma que ocupe 1/3 da altura interna.
• Misture bem o ganache de caramelo.
• Em uma manga de confeitar coloque o ganache de caramelo e distribua sobre a compota de frutas vermelhas fazendo um movimento de caracol do centro para as bordas.
• Se necessário, alise a superfície da torta com uma espátula reta para obter um acabamento uniforme.
• Refrigere por aproximadamente 1 hora.
• Antes de servir decore com frutas vermelhas frescas, amêndoas laminadas, folhas de hortelã e polvilhe açúcar impalpável.